الجبنة النابلسية وكل مايتعلق بها .........بالصور

[om naser_64]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

احترت وين احط الموضوع وهو موضوع مهم يخص الجبنة النابلسية وكيفية عملها والاحتفاظ بها وما وجدت الا انشرها في

هذا القسم


تتمتع الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية واسعة على المائدة الفلسطينية والأردنية بشكل خاص والمائدة العربية بشكل عام، وهي بذلك تعتبر من اكثر منتجات الألبان شيوعا. وتدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض اصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، كما انها تدخل في تحضير انواع مختلفة من الفطائر والمعجنات.
ويعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - الى مدينة نابلس في فلسطين حيث ان هذه المدينة اشتهرت بصناعتها. والجبنة النابلسية ليس هو الاسم الوحيد الذي اشتهرت به الجبنة النابلسية فهناك اسماء اخرى لها مثل الجبنة المغلية، الجبنة البيضاء المغلية والجبنة المالحة.

ومنذ القدم يتبع اسلوب غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي (اكثر من 20%) ومن ثم تعبئتها في عبوات معدنية مع المحلول الملحي الذي تمت به عملية الغلي وذلك بعد ان يتم تبريده. وبالرغم من تركيز الملح العالي المستخدم في خزن الجبنة النابلسية، وعلى الرغم من عملية الغلي ايضا فان الجبنة النابلسية تعاني من سرعة تطرق التلف اليها خصوصا عند ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط بعبوات الجبنة النابلسية. هناك عدة اسباب لفساد الجبنة النابلسية ولعل اهم اسباب هذا الفساد يعود الى طريقة تصنيعها البدائية، وهذا لا يعني عدم وجود طرق حديثة لتصنيع الجبنة النابلسية تستطيع ان تتلافى المشاكل الموجودة في الطريقة التقليدية، وسوف اناقش هذا الموضوع - فساد الجبنة النابلسية وطرق تصنيعها المطورة - بالتفصيل غير الممل في صفحات اخرى.

خصائص الجبنة النابلسية

يمكن وصف الخصائص المفضلة والمحببة للجبنة النابلسية كما يلي:
الشكل والابعاد: يفضل ان تكون القطع على شكل مستطيل ولها الابعاد التالية: 8 ×4 × 1.5 سم.
اللون: الابيض، يمكن ارجاع ميل لون الجبنة الى اللون الاصفر الى استخدام حليب الابقار في صناعتها
القوام : شبه صلب، مع عدم وجود الفراغات كما يصبح القوام لينا ومطاطيا عند تسخين القطع في الماء
النكهة: خاصة بنكهة حليب الاغنام والماعز، كما تتأثر باستخدام المنكهات مثل المحلب والمستكة.

تصنيع وانتاج الجبنة النابلسية
يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:
يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.

[om naser_64]

خليني اكمل لكم هذا الموضوع
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش كما هو موضح بالصور التالية:

هذه الصورة توضح اضافة الخثرة0 الى قماش الجبنة والموضوع داخل قالب لاعطاء الجبنة الشكل المرغوب اثناء لف القماش على الخثرة

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese1.jpg

صورة اخرى تبين اضافة الخثرة الى قماش الجبنة

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese2.jpg

يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese6.jpg
صورة توضح الخثرة الموجودة داخل قماش الجبنة اثناء تركها فوق سطح نظيف للمساعدة على ازالة الشرش كما ذكرت سابقا

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese3.jpg

صورة اخرى توضح الخثرة اثناء تركها فوق سطح نظيف

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese4.jpg

نقل الخثرة الى مرحلة الكبس

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese5.jpg

صورة توضح عملية وضع القماش في القالب مرة اخرى وفرد الخثرة بشكل متساوي على جميع اجزاء القماش الموضوع داخل قالب

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese7.jpg

صورة مكبرة توضح الخثرة الموزعة داخل قماش الجبنة فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese8.jpg

توضح هذه الصورة قماش الجبنة وهو ملفوف على الخثرة كما يتضح من الصورة القالب المستخدم اثناء تعبئة الخثرة في القماش، وعند هذه المرحلة تكون مهمته قد انتهت. وعند هذه المرحلة يكون قالب الخثرة جاهز لعملية الكبس

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese9.jpg

صورة توضح قوالب الخثرة اثناء عملية الكبس، وتتم هذه العملية بوضع قوالب الخثرة فوق بعضها ويفصل بين كل قالب صفيحة معدنية نظيفة. وبعد صف القوالب يوضع فوقها ثقل مناسب وتترك لمدة ساعتين

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese10.jpg

[om naser_64]

الجزء الأخيييييييييييير


بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس، كما هو موضح بالصور التالية:
توضح الصورة عملية تقطيع قالب الجبنةالى قطع مناسبة

توضح هذه الصورة عملية تمليح الجبنة النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة النابلسية من التلف خلال هذه المدة

صورة اخرى توضح عملية تمليح الجبنة النابلسية

بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح بالصور التالية:

توضح الصورة عملية تقطيع قالب الجبنةالى قطع مناسبة

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese11.jpg

توضح هذه الصورة عملية تمليح الجبنة النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة النابلسية من التلف خلال هذه المدة

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese12.jpg

بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح بالصور التالية:

هذه الصورة توضح عملية تعبأة الجبنة النابلسية داخل عبوات معدنية واضافة المحلول الملحي الذي غليت به

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese14.jpg
صورة اخرى تبين شكل عبوات الجبنة النابلسية النهائية، وصحتين وعافية مقدما

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese15.jpg

[om naser_64]

فساد الجبنة النابلسية


مع ان الجبنة النابلسية تغلى وتحفظ في محلول ملحي يتجاوز تركيزه 20% في معظم الاحيان،
الى انها تتعرض لفساد يكبد المنتج والتاجر خسائر فادحة. يكون الفساد عادة على شكل تغير في الطعم والرائحة كما يصاحب ذلك تغيرات في المحلول الملحي الذي تحفظ به الجبنة النابلسية، والذي احيانا يصاحبه ظهور اللون الاحمر (اليماني، 1997). ان السبب في هذه التغيرات هو ميكروبات قادرة على تحمل التركيز العالي من الملح الستخدم في حفظ الجبنة النابلسية، وقد يكون الملح المستخدم في تصنيع الجبنة النابلسية هو المصدر لهذه الميكروبات (اليماني، 1997). تم عزل مجموعة من البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae ، والتابعة لعائلة Archae Bacteria والمعروفة بقدرتها على تكوين مستعمرات ذات لون يتدرج مابين اللون الأحمر الى اللون البرتقالي،(Grant and Laresn, 1989)، من عينات فاسدة من الجبنة النابلسية والتي ظهر عليها اللون الأحمر (اليماني، 1997). هذا اللون الأحمر امكن الحصول عليه بعد اضافة بعض انواع البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae الى الجبنة النابلسية وخزنها (صالح، 1998) مما يؤكد ان هذه المجموعة هي المسؤولة عن ظهور اللون الأحمر في الجبنة النابلسية.
قد تلعب انواع اخرى من الأحياء الدقيقة دورا في فساد الجبنة النابلسية. ان البكتيريا المحبة للملوحة المتوسطة والبكتيريا المتحملة للملوحة هي جزء من البكتيريا المتواجدة في الجبنة النابلسية، ووجودها قد يؤثر على الصفات الحسية كما يمكن ان يؤثر على القابلية للتخزين (اليماني، 1997) وهذه التغيرات قد تكون ايجابية اوسلبية.

ان المشكلة الاساسية هي في مرحلة الغلي بالطريقة التقليدية، ومن عيوب هذه الطريقة:
استهلاك وقت طويل
مكلفة
تكون الجبنة المنتجة بهذه الطريقة غير متناسقة من ناحية الشكل والتركيب
واهم عيب في هذه الطريقة هو امكانية حدوث تلوث للجبنة النابلسية بعد الغلي

[مرح]

الله يعطيك العافية

[om naser_64]

الله يعطيك العافية

من زمان الموضوع وما حدا عبره

اشكرك جزيل الشكر على المرور الطيب

[فاتن جردانه]

الاخت العزيزة ام ناصر اللة يعطيك العافية ومشكورة على الموضوع القيم انا اليوم شفت الموضوع بس عندي تعليق الجبنة النابلسية من الذ انواع الجبن وهي لا تخلو من سفرة الفطور والعشاء واذا غليتيها بالطريقة السليمة لا يمكن ان تلوث خاصة عندما تأخذي القطع من النصية يجب ان تكون اليدين نظيفتان وان تكوني طاهرة هكذا جدتي كانت تقول ويجب تفرغ النصية في مرطبان نظيف ومعقم تسلم يدك يا ام ناصر موضوع بالغ الاهمية عشان كدة العضوات ما عبروة او ما بيعرفو الجبنة النابلسية مع انها اطيب جبنة

[الحنونــــه]

مشكورة عزيزتي ام ناصر على الموضوع و الصور الحلوه اللي تشهي و الله يعطيك الف عافيه على الموضوع و الله يوفقك يارب

[شماميخ]

اختي العزيزة ام ناصر دائما مواضيع مميزة جدا
جزاك الله خيرا

[Like No Other]

http://www.asmilies.com/smiliespic/ar_welcome/aaa15asmilies.gif
http://www.asmilies.com/smiliespic/ar_welcome/aaa3asmilies.gif

[om naser_64]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

مروركن اسعدني

[بيسان فلسطين]

موضوع مميز
بارك الله فيك

[nano3]

. موضوع مميــز وننتظر جديدك بارك الله فيكى

[om naser_64]

http://up.alfrasha.com/u/11385/14187/177134.gif

[الحامده]

تسلم يديكى
بس لى سؤال الجبنه النابلسيه تعادل اى نوع من الجبنه المصريه
كمان لو وضعناها فى المحلول على النار هل ستدوب من فعل الحراره
اسفه على كثرة الاسئله بس انتى شوقتينى انى اعملها فى المنزل

[الملاك الصغير]

ماشاء الله عليكي حبيبتي ام ناصر كفيتي ووفيتي مشاركة مميزة وجميل تسلم يدك على الطريقة

[kander]

شكرا ام ناصر على الموضوع المفيد
جزاكى الله خيرا

[om naser_64]

تسلم يديكى
بس لى سؤال الجبنه النابلسيه تعادل اى نوع من الجبنه المصريه
كمان لو وضعناها فى المحلول على النار هل ستدوب من فعل الحراره
اسفه على كثرة الاسئله بس انتى شوقتينى انى اعملها فى المنزل
هلا وغلا
انا مقصرة بالرد على مواضيعي مش عارفة ليش
ولكني اليوم لاحظت سؤالك
حبيبتي والله انا لا اعلم اي جبنة مصرية تعادل
بس بحب تعرفي انها لاتذوب بوضعها على النار ابدا لاننا نقوم بغليها او نقعها لتخفيف ملوحتها
سامحيني

[angel_twin]

يعطيكي العافية يا غالية..

هالجبنة تعتبر تراث و شي مهم ما ابنستغني عنو بفطورنا أو أكلاتنا و حتى بالكنافة النابلسية..

يسلموووووووووووووووو..

[رنونة بنت الأقصى]

يعطيكي العافيه يالغاليه بارك الله فيكي على المعلومات ياقمر

[Eman Fawzi]

بارك الله فيكي
معلومات جميله ماما ام ناصر